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其实肉嫩不嫩主要看三点：
第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。
第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。
好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧。
如何选肉
刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。
比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。
凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。
所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。（当然，各人好恶有不同）
然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。
如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。
以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。
如何解冻
未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉， 毕竟贵嘛。
再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。
在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。
这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。
如何切
厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。
这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。
不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。
如何腌制
你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜，可以保持水分。
不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老。
有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。
加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。
此外，可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。
腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。
如何炒
有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理，但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅。
大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。
煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。
肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。
菜炒的差不多了就加调料，肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩。
当然你要是把顺序反过来也完全可以的。
餐馆秘密武器
餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西，要不然不可能那么嫩。
这东西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，纯天然提取。
它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性，吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断。
另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐，主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁。
你在家也可以用嫩肉粉处理，如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法。
你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。
这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用。
用生姜擦一下锅，炒肉就不怎么粘。
热锅放油，下姜炒香，再下肉片。油足够多，不会粘锅。
不放生粉腌肉，炒半熟再用生粉搅冷水放入。防止粘锅。
用不粘锅。
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我是初验号的签约作者“受军”
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